Boeuf Stroganow

Czas przygotowania: Do 2 godzin, Do 3 godzin, Do 6 godzin, Do 12 godzin, Do 12 godzin i powyżej
Zioła: Natka pietruszki
Sposób przyrządzania: Wok, patelnia, Garnek
Pora dnia: Obiad
Okazja: Urodziny, Rocznica, Sakrament, Chrzest, I Komunia Św.
Trudność: Łatwe
Dieta, Konsumenci : Bez glutenu, Bez jajek, Niskowęglowodanowe / Low Carb, Keto
Region: Rosja
Diet: Bez Glutenu, Dieta Niskowęglowodanowa, Dieta Keto
Składnik - Mięso: Mięso wołowe
Przyprawy: Musztarda
Na ciepło lub zimno: Na ciepło
Smak: Neutralny, Słony, Kwaśny
Główny składnik: Mięso
Preparation Time: PT0H40M
Cooking Time: PT0H40M
Składnik - Nabiał: Śmietana (kwaśna), Śmietanka (słodka)
Total Time: PT1H30M
Składnik - Warzywa: Cebula, Ogórek kiszony, Pieczarki
Servings: 5

Napisz komentarz

Boeuf Stroganow (Strogonow z wołowiny)

to klasyczne danie kuchni rosyjskiej, przygotowywane z cienko krojonej wołowiny duszonej w aromatycznym, kremowym sosie. W polskiej wersji często dodaje się ogórki kiszone, które nadają potrawie przyjemnej kwasowości i podkreślają smak mięsa. Podstawę dania stanowią: dobra wołowina, cebula, pieczarki, a sos doprawia się śmietaną, musztardą, koncentratem pomidorowym oraz naturalnym sosem powstałym podczas podsmażania mięsa.

Stroganow to danie niezwykle uniwersalne - świetnie smakuje podawane z makaronem w szerokie paski, ryżem, kaszą, ziemniakami lub kluskami. To idealna propozycja na rodzinny obiad, przyjęcie lub kolację na ciepło.

Strogonow można przechowywać w lodówce do 3 dni. Sos śmietanowy może zgęstnieć podczas chłodzenia, co jest normalne. Najlepiej podgrzewać Strogonow w garnku, na niskiej mocy, często mieszając.

Składniki na ok. 4- 5 porcji:

600 g polędwicy wołowej (w tańszej wersji można wybrać rostbef lub ligawę)
2 średniej wielkości cebule
400 g pieczarek
2- 3 ogórki kiszone
ok. 300- 400 ml bulionu wołowego (ewentualnie warzywnego, można użyć 1 ½ łyżeczki bulionu w proszku + 300- 400 ml wrzątku)
2 łyżki masła klarowanego
1 łyżki oleju
1 łyżka koncentratu pomidorowego
200 g słodkiej śmietanki 30% lub śmietany kwaśnej 18% (patrz uwagi)
2 łyżeczki ostrej musztardy np. Dijon
sól, czarny pieprz mielony
1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
natka pietruszki, opcjonalnie

Sposób przygotowania:

Mięso osuszyć ręcznikiem papierowym, oczyścić (odcinając tłuszcz i twarde przerosty). Następnie pokroić w poprzek włókien na cienkie paseczki (ok. 1 cm szerokości i 5 cm długości).
Cebule obrać, przekroić na pół i pokroić w piórka.

Pieczarki pokroić w plasterki.
Ogórki osączyć i pokroić wzdłuż w cienkie słupki.

Na patelni, na większej mocy palnika, rozgrzać 1 łyżkę oleju z 1 łyżką masła klarowanego. Wrzucić porcję mięsa (ok. ⅓) i smażyć przez ok. 2 minut, aż straci czerwony kolor i lekko się przyrumieni. Wyciągnąć mięso łyżką cedzakową do miski, a na tej samej patelni usmażyć kolejną porcję mięsa, a następnie ostatnią. Mięso przełożyć do miski z całym sosem z patelni, doprawić solą i pieprzem, przykryć, aby mięso nie stygło i nie obsychało.
Na tej samej patelni rozgrzać kolejną łyżkę masła klarowanego na średniej mocy palnika. Dodać cebulę i zeszklić. Dodać pokrojone pieczarki i smażyć, aż woda wyparuje i lekko się zarumienią.

Doprawić słodką papryką, solą i pieprzem, smażyć mieszając przez ok. 10- 15 sekund. Dodać koncentrat pomidorowy i smażyć ok. 1 minuty.
Zmniejszyć moc palnika na niską i zalać pieczarki z cebulą gorącym bulionem. (Jeśli używamy mięsa innego niż polędwica - np. ligawy lub rostbefu - dodać je w tym momencie. Polędwicę dodamy dopiero później).
Gotować, pod przykryciem, na niskiej mocy palnika, przez ok. 20- 40 minut, aż mięso zmięknie.
Dodać śmietankę, musztardę, podsmażoną polędwicę i pokrojone ogórki. Gotować jeszcze ok. 5 minut do miękkości mięsa.

Doprawić solą i pieprzem do smaku. Można dodać posiekaną pietruszkę.

Uwagi:

W klasycznym Boeuf Stroganow (oryginalnie rosyjskim) używa się kwaśnej śmietany - to właśnie ona nadaje potrawie charakterystyczny, lekko kwaskowy smak i kremową konsystencję. W kuchniach europejskich często spotyka się jednak także wersje ze śmietanką słodką, ponieważ sos wychodzi łagodniejszy, bardziej aksamitny i łatwiejszy w obróbce (mniejsze ryzyko zwarzenia). Kwaśną śmietanę należy zahartować, aby się nie zwarzyła. W osobnej miseczce trzeba wymieszać ją z kilkoma łyżkami gorącego sosu, dodając go stopniowo i energicznie mieszając po każdym dodaniu. Kwaśna śmietana jest wrażliwa na wysoką temperaturę, więc po dodaniu jej do potrawy nie należy już całości gotować - tylko delikatnie podgrzewać, mieszając. Ja osobiście lubię dodawać słodką śmietankę - sos jest wtedy bardziej kremowy, ale to kwestia indywidualnego smaku. Można też połączyć oba rodzaje śmietany, np. pół na pół.
Patelni nie należy myć w trakcie przygotowywania dania. Mięso smażymy partiami, a po odłożeniu jednej partii na bok - kolejną porcję smażymy na tej samej, niewyczyszczonej patelni. Następnie, również na tej samej patelni, roztapiamy masło i podsmażamy cebulę oraz pieczarki. Dzięki temu danie zachowuje pełnię smaku i aromatu.
Mięso warto wyjąć z lodówki około 30 minut przed smażeniem. Ciepłe mięso łatwiej się rumieni - zimne obniża temperaturę patelni, przez co zamiast się smażyć, zaczyna się dusić. Zbyt zimne mięso położone na mocno rozgrzaną patelnię może dodatkowo stać się twardsze, ponieważ włókna gwałtownie się kurczą.
Mięsa nie należy smażyć zbyt długo, aby nie zrobiło się twarde. Wystarczy krótko je obsmażyć w dość wysokiej temperaturze, tylko do momentu utraty czerwonego koloru.
Mięso należy smażyć partiami, ponieważ wrzucenie całej porcji naraz spowoduje, że zacznie puszczać sok i zamiast się smażyć - będzie się gotować.