Curry z cukinii, ciecierzycy i pieczarek

Cukinia z ciecierzycą i pieczarkami z mlekiem kokosowym. Szybkie danie jednogarnkowe, bezglutenowe, niskowęglowodanowe i jeśli użyjecie bulionu warzywnego również wegańskie. Jest sycące, kremowe i pikantne (w zależności od ilości dodanej pasty curry). Danie jest proste do przygotowania i gotowe w 40 minut. Jeśli danie nie musi być niskowęglowodanowe, to możecie podawać go z ryżem, ale nie jest to konieczne, bo jest treściwe samo w sobie ;)

Składniki na ok. 3 porcje:

1 puszka ciecierzycy (pojemność 400g)
200 g pieczarek
1 młoda cukinia
1 cebula
1 ząbek czosnku
pół pęczka zielonej cebulki (ok. 3 sztuk)
200 g mleka kokosowego z puszki
ok. 200 ml bulionu
olej do smażenia
sól, pieprz
czerwona pasta curry (do smaku ok. ½- 1 łyżeczki)

Sposób przygotowania:

Pieczarki oczyścić, przekroić na pół i pokroić w półplasterki.
Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę.
Ząbek czosnku obrać i drobno poszatkować.
Ciecierzycę odsączyć na sitku z zalewy. (Zalewę można wykorzystać do przygotowania bez wegańskich).
Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju. Dodać cebulę i podsmażyć, aż do zeszklenia.
Dodać pieczarki razem z czosnkiem. Smażyć ok. 7- 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż woda z pieczarek wyparuje i pieczarki lekko się zarumienią.
Cukinię umyć, odciąć końce, przeciąć wzdłuż na pół i pokroić w półplasterki. Na drugiej patelni rozgrzać 1 łyżkę oleju i przesmażyć cukinię do lekkiego zarumienienia.
Cukinię połączyć z pieczarkami.
Zieloną cebulkę umyć, osuszyć i pokroić w krążki. Podsmażyć ok. 1 minuty na łyżce oleju, aby lekko zmiękła.
Do cukinii z pieczarkami dodać zieloną cebulkę i odsączoną ciecierzycę. Dodać mleko kokosowe i bulion. Doprawić solą i pieprzem. Zagotować, mieszając. Doprawić czerwoną pastą curry do smaku.